食用油在人们的饮食中一直扮演着重要角色.食用油曾经被作为生活条件提高的象征,人们畅享油脂的丰盛.如今它成了健康生活的"拦路虎""少油"是健康时尚,十几年来,食用油在烹饪中的地位变迁,体现的正是这些年来生活水平和健康理念相冲撞,相融合的过程.

从畅油到限油的健康之路

食用油曾经是计划配给的物资之一,在上世纪六七十年代还属于比较稀缺的资源,而随着社会经济发展,人们的食用油消费开始出现井喷.随之出现井喷的还有超重,肥胖,心脏疾病等,于是人们从"畅享"食用油开始限制摄入食用油.中国疾病预防控制中心营养与食品安全所主任张坚告诉记者,食用油人均年消费占有量从1996年的7.7公斤上升到2011年的21.2公斤,伴随这些数据,国人的肥胖,血脂异常,2型糖尿病等多种慢性疾病也出现明显的上升,"而这与膳食脂肪(食用油,肉类等)的摄入息息相关."《中国居民平衡膳食宝塔》建议成年人每人每天摄取的油脂不应超过25克.每天25克食用油到底是多少呢?如果用家里经常用的白瓷勺来量,也就是两勺左右.为了提倡健康饮食,2008年北京市政府甚至还给全市505万户居民每家免费送一个限量油壶.

油品根据脂肪酸种类和比例分四类

第一类是多不饱和脂肪酸特别高,亚油酸特别丰富,难以凝固,耐热性较差,主要有大豆油,玉米油,葵花籽油,小麦胚芽油等.这类油适合做炖,煮菜.

第二类是各类脂肪酸比较平衡,其中油酸最丰富,低温下会浑浊,耐热性较好,有花生油,米糠油,芝麻油等.这类油脂适合用来炒菜.

第三类是单不饱和脂肪酸特别多,油酸特别丰富,放冰箱里不凝固,耐热性较好,主要有橄榄油和茶籽油.

第四类是饱和脂肪酸相当多,稍凉一点就会凝固,耐热性最好,主要有棕榈油,猪油,牛油,黄油等.食用这类油要注意,最好是选冷榨法的产品,食用时不要高温加热.